许多美味的食物都离不开醋，缺了醋的滋润，这些东西的美味就会荡然无存，甚至变得一点也不好吃。
　　
　　然而我们只知道好吃，却大都不知道这些食物离不开醋的原因。比方说，同样需要点醋而食的饺子和螃蟹何以会是两种天壤之别的东西，同样，我们有时候也不太清楚什么人的醋是应该吃的，什么人的醋是不该吃的。一切似乎只能凭借着经验甚至直觉行事。
　　
　　惟一有点把握的，剩下的只有糖醋。
　　
　　有人不爱吃甜，有人不能食酸，但是，糖醋这种味型的反对者却一向不多。这一点大概与人的先天性味觉构造有关。人的味觉以酸甜苦辣为四大基本，我们靠分布在舌头上的味觉神经来分辨和感受食物的不同味道。感觉甜味的味觉细胞主要集中在舌头的尖端，感觉酸味的味觉细胞是分布在舌头的两侧，感觉苦味的味觉细胞据守于舌头的后下方，而感觉咸味的味觉细胞则散布在舌头的中前场。以足球战术的角度观之，这是一个近似于"四四一一"的防守阵形。这也是国足在本届世界杯上与巴西对阵时排出的阵形。虽然事后证明这个阵形完全无助于抵挡对方锐利的攻势，不过对于味觉的感知来说，即把感觉甜味的味觉细胞像一个孤独的前锋那样安排在舌头的尖端，目的正是为了让它第一个去感知五味之中分子浓度最高的甜，至于感受酸味的味觉细胞，就属于扼守中路的进攻中场，这样的安排，一看就没有诱敌深入的意思，在战略上是绝对防守型的，在味觉上是浅尝辄止式的。如果说发音位置"靠后"的粤语听起来略带苦涩，那么令人有酸甜之感的上海话无非是因为发音位置偏前。这正是我们很容易从糖醋的菜式中感到轻快愉悦的原因，也是吃醋的最高境界。也就是说，当一个人开始萌生醋意时，另一个人就得不失时机地往那醋意里加糖，惟有经过这样的化学反应，吃醋才能成为一件有益无害之事。
　　
　　不断地加糖，醋才能不断地吃下去，所以普鲁斯特这样说："我们心目中的爱情和醋意都并不是一种连续的、不可分的、单一的激情。它们都是由无数昙花一现的阵阵发作的爱欲和各种不同的醋意构成的，只不过是由于它们不断地聚集，才使我们产生连续性的印象，统一性的幻觉。"

　　不过，并不是所有的食物都离不开醋的调教，而正常人的味蕾和肠胃是经不起"醋熏"的。《内经•素问》曰："醋伤筋，过节也。"《本草纲目》则说食醋"酸属水，脾病毋多食酸，酸伤脾，肉皱而唇揭"。又说"多食损伤筋骨，亦损胃"。现代医学的研究也发现，过量摄入食醋会有碍钙的代谢，使骨质疏松。即便是正常人，在空腹时也不宜过多摄入食醋，以免损伤胃部。对醋过敏者，吃醋还会引起过敏症状，而胃溃疡病患者和胃酸过多的人，食醋过多会使胃溃疡加重。此外，肾炎病人在发病期间，均应慎用，至于骨伤患者更不宜多食。
　　
　　一般来说，成年人每天摄入的食用醋为20至40克，最多不能超过100克，老弱妇孺及病人则应根据自己的体质情况适当减少食量。
　　其实吃醋也有一点像喝酒。酒能助兴，但并不适用于所有的场合；酒能提味，却也不可将所有的菜都拿来下酒。酒和醋的运用之妙，套用一句广告语，正在于"陶醉而非沉醉"。些微的酒意和些微的醋意，皆有助于情调或调情。一旦酸过了这个适度的ph值，无论是情调还是调情，情形就会令当事人双方甚至旁观者都觉得惨不忍睹。
　
　　张爱玲有这样一句名言："如果湘粤一带深目削颊的美人是糖醋排骨，上海女人就是粉蒸肉。"
　　
　　"糖醋排骨"和"粉蒸肉"的感觉，指的还是女人在面部上的"骨感"和"肉感"，当然还有肤色的差异。不过就地方饮食的口味而论，张爱玲的观感其实应该调转过来才对。最起码，上海女人普遍要比"湘粤一带深目削颊的美人"会吃醋，而湘粤两地的饮食习惯也各不相同，前者独沽一"辣"，后者则除了在月子里吃几碗猪脚姜醋，毕生都严守着"亲汤水而远醋酸"的饮食妇道。在广州的粤式餐馆里，想从那些被称为"小姐"的糖醋美人那里要一碟醋来，难度之高，就好像要她的三围数字。哼哼，你就好好折磨自己的耐心吧，那碟传说中的醋，不是杳如黄鹤，就是上来一碟不红不白不酸不甜的所谓"浙醋"。换了上海，这种事哪里还用得着君子动口？"深目削颊"的镇江香醋早就乖乖地躺在餐桌上迎客，再不然，只要向那"粉蒸肉"幽幽地投去你饱含醋意的目光，对方便立刻心领神会，谈笑间，醋就到位了。
　　
　　当然，一定要比出个高低来，山西人认了第二，相信全中国甚至全世界就没有人敢认第一。我吃了半辈子的山西醋，却一步还未曾跨进过山西的地界。不过我却吃过相信是全世界最豪华的山西菜，这家餐厅也不在山西，而是开在北京国贸中心的地下，店名叫做"晋阳春"。国贸中心里尽是卖贵价东西的，为什么会有一家冷门得不能再冷门的山西餐馆呢？那天请我吃饭的主人，也就是国贸大业主嘉里集团的老板告诉我，此系郭氏家族奉山西名门郭子敬为宗之故也。发达而不敢忘祖之情虽然令人肃然起敬，怎奈"晋阳春"的出品却实在是乏善可陈，不过宴会的高潮却出现在杯盘狼藉、宾主相继起身离座之际：只见主人家招来服务员，一人送了两瓶精装山西顶级陈醋。
　　据说在山西，醋不只是用来调味，而且是可以当酒一样痛饮的。这个我信，同时这也是我坚信山西人敢造假酒，迄今却也未曾听过有酿假醋的主要原因。


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